La variedad de las enchiladas

Dedicado a Arturo Coria

Por: Luis Santiago Mejía Orozco

Las enchiladas son uno de los platillos más representativos de México. Su preparación a base de salsa de chiles, tortilla y guisados involucra algunos de los ingredientes más importantes para la gastronomía mexicana. Además, su elaboración en puestos callejeros o reuniones familiares las hace uno de los símbolos de la alegría y fraternidad que caracteriza a la cultura mexicana. 

Comprar unas enchiladas en México significa ser testigo de un ritual exquisito. En cada cenaduría podemos observar como la cocinera toma la tortilla fría, la sumerge en salsa y después la lanza al comal con manteca hirviendo, desprendiendo así una enorme capa de vapor que nos impregna de un olor delicioso y picante. 

Las enchiladas

Como ocurre con el mole, el arroz y los tamales, existe en México una gran variedad de Enchiladas que puedes descubrir dependiendo del Estado que visites. Están las enchiladas potosinas, que por su preparación son parecidas a las quesadillas fritas, las Enchiladas Suizas con un toque más cremoso o las enchiladas dulces de Colima preparadas con piloncillo y pasas. 

Inclusive en un mismo Estado podemos encontrar diversas formas de preparar enchiladas, tal es el caso de Michoacán. Por ejemplo, en Uruapan podemos encontrar la enchilada placera, preparada con la clásica tortilla suave sumergida en una salsa de chiles, rellena solamente de queso y cebolla. Se acostumbra acompañar a la enchilada con lechuga orejona, una mezcla de papas y zanahoria guisadas en la misma salsa de chiles con la que se prepara la enchilada y si así lo deseas una pieza de pollo o cecina. En Pátzcuaro se preparan de una manera similar solo que servidas en una porción demasiado generosa.

En Purépero, Michoacán existe una variación no muy común pero también deliciosa. La enchilada se enrolla como si fuera un taco dorado, se rellena de papa cocida guisada con jitomate y posteriormente se baña en el adobo de chiles para ser freída en el comal. Se acompaña de lechuga y una salsa de jitomate especial que lleva trozos de zanahoria y chiles jalapeños.

En la zona de tierra caliente existe una devoción especial al arte de la enchilada, se podría decir que a la costumbre de la cena en general, pero particularmente las enchiladas destacan entre los platillos favoritos de las personas originarias de Tierra Caliente.

A diferencia de las enchiladas de Pátzcuaro y Uruapan en las que la tortilla debe tener una consistencia totalmente suave, en tierra caliente la tortilla es más pequeña de lo normal, puede tener una forma circular u ovalada y va dorada casi como una tostada, cada pieza lleva su respectivo queso y cebolla. El emplatado se monta con jitomate en rodajas, una cama de lechuga orejona, rebanadas de papa frita, zanahoria rallada en vinagre y si así lo deseas una pieza de pollo o una pata de puerco en vinagre. Lo que hace aún más especial a este platillo es que gracias a la consistencia dura de la tortilla puedes de gustarlo utilizando tus propios manos si así lo deseas, terminarás literalmente “chupándote los dedos”.

La primera vez que probé esta versión de la enchilada fue gracias a unos estimados familiares, mi tío Arturo Coria (D.E.P.) originario de La Huacana, Michoacán y su esposa Bertha Orozco originaria de Purépero, Michoacán.

Ambos radicaban en Estados Unidos, pero visitaban constantemente Michoacán, tanto Purépero como La Huacana y Uruapan. Conocían por lo tanto un gran porcentaje de la variedad de enchilada que ofrece el Estado de Michoacán. El tío Arturo sin embargo siempre destacaba el sabor de la enchilada de tierra caliente y en general de la cultura gastronómica del pueblo que lo vio nacer. 

Me parecía curioso que varias ocasiones incluso los observé en su regreso a Estados Unidos empacar comales, quesos frescos y a veces incluso carne seca. El tío Arturo estaba determinado a recrear en el extranjero a lado de Tía Bertha el sabor auténtico de la enchilada de la Huacana para compartir con sus hijos y nietos el amor que sentía por la tierra que lo vio crecer.

Comparto esta anécdota porque considero que comprueba mi teoría sobre la devoción especial que existe hacia la enchilada en tierra caliente. Cualquier persona que haya crecido con este típico sabor difícilmente se conformará con alguna otra versión de tan famoso platillo y si se encuentra fuera de sus orígenes buscará la manera de ser lo más fiel posible al sabor original de esas enchiladas que compartió alguna vez en la noche cenando con hermanos, tíos, primos o amigos.

Aunque la enchilada de Tierra Caliente es muy sabrosa, en realidad cualquiera de sus versiones, sobre todo en Michoacán, merece ser probada. Independientemente de la región que visites y la variación de sus ingredientes, el ritual de sentarte a esperar tus enchiladas mientras convives con amigos, familiares o a veces hasta con desconocidos, es una de las experiencias mexicanas por excelencia.